Знаєте, яка найголовніша інтрига супу харчо? – Одвічна суперечка про те, з чого він робиться. Це вам не окрошка на квасі–кефірі. Тут пристрасті киплять неабиякі.
Так що «окрошечные війни» в нашій кухні поки за своєю гостротою не дотягують до спорів про сутність харчо. Ось навіть після останнього майстер-класу, де Ольга Сюткіна готувала зелений харчо з баранини, в фейсбуці негайно з’явилися репліки: «А як вам вдалося приготувати яловичий суп з баранини?» – Так, легко. Просто тому, що харчо – це не обов’язково з яловичини.
І добре б переконаність в «яловичому» характер харчо була б лише грузинів. Хоча, як ми розуміємо, навіть у Грузії скільки районів, стільки і кухонь – аджарська, гурийская, імеретинська, кахетинська… Але в цьому спір з жаром кидаються і наші співвітчизники.
Як ми розуміємо, йдеться про В. Похльобкіна, який з властивою йому безапеляційністю написав, що грудинку і рульку в цьому супі не можна нічим замінити. «Яловичину – грудинку і рульку – вже нічим не можна замінити, бо саме повне грузинська назва харчо – «дзрохис хорци харшот» – означає «суп з яловичини», або, точніше, «яловиче м’ясо для харчо» (Ст. Похльобкін. «Національні кухні наших народів». М. 2009. С. 270).
Тут, звичайно, треба зауважити, що «дзрохис хорци харшот» по-грузинськи означає всього лише «варити яловичину». Наприклад, фраза «давайте варити м’ясо» (ხორცი ვხარშოთ) звучить так – «хорци вхаршот». Ось від «вхаршот» і слово сталося харчо: вхаршот – харшо – харчо.
Варити ж, як ми розуміємо, можна все, що завгодно. І дійсно суп харчо цілком може бути з баранини. І навіть птахи або риби. Класик грузинської кухні Тамара Сулаквелідзе у своїй книзі «Грузинські страви» (1959) розповідає про 11 способах приготування цього чудового супу. У тому числі з зеленим соусом ткемалі:
По Т. Сулаквелідзе, спокійно можна використовувати і баранину, свинину, птицю (курей, гусей, індиків), осетрину й севрюгу. З помідорами, з горіхами і без них і, навіть, з вермішеллю. Останнє-то, і правда, трохи чудно.
Прихильники «яловичої» версії частенько кажуть, що це класичний варіант. А ось, мовляв, за більшовиків почали готувати з того, що під руку підвернеться. Що дістали, з того і варили харчо. Припущення гарне, але на жаль, не підтверджується фактами. Оскільки і в дореволюційній літературі є харчо з баранини. Ось, приміром, видана в Харкові у 1913 році «Кухарська книга» Д. І. Бобринського:
Так, і радянські видання «Книги про смачну і здорову їжу» вже ніяк не назвеш мізерними і використовують, що попало. Однак і там, у 1954 році харчо з баранини:
Що, звичайно, не заважає тому, щоб в монументальній «Кулінарії» 1955 року цей же суп харчо готується з яловичини:
У чому ж справа? І хто правий у цій суперечці? Мені здається, що істина лежить трохи в іншій площині. Не в дискусіях про інгредієнтах, а в самому тип страви.
Так от, якщо ми погодимося з тим, що харчо – це не конкретний рецепт, а спосіб приготування супу, – все стане на свої місця. І тоді головним в ньому виявиться не яловичина або баранина. А наявність кислої основи – ткемалі, помідори або тклапі (пастили з сливи). Гострота і аромат – за рахунок зелені і перцю. Густина (щоб ложка стояла) за рахунок рису і горіхів (які у більшості рецептів). Нічого не забув?
